Určite vás neprekvapíme tým, že Taliansko patrí medzi svetovú špičku vo výrobe syrov a sušených salám. Salámy a šunky tvoria súčasť ich predjedál. Skoro každá oblasť či mesto má svoje špecifické lahôdky, ktoré nesú aj jej meno.
V súčasnej dobe sa v Taliansku vyrába viac než 450 druhov syrov. Celkom pekné číslo, čo poviete?
Syr plus víno
Víno a syr, zaručená dvojica. Lámete si hlavu, aké vína sa hodia k akým syrom? Presné pravidlá neexistujú, avšak platí, že čím výraznejší a zrelší je syr, tým sa k nemu hodí výraznejšie a plnšie víno. Aby ste to mali jednoduchšie, pripravili sme si pre vás zopár tipov:
- K ľahším , mladším kravským , kozím, ovčím syrom sa hodí ružové alebo biele víno. Z našej ponuky odporúčame: Punta Rosa, Aragosta, Blu.
- K syrom s bielou plesňou si dajte ľahšie červené víno, napr. Monica.
- K syrom s modrou plesňou sa hodí likerové sladké víno Soffio di Sole alebo víno s ovocným nádychom, napr. Papiri. Vaše chuťové poháriky pri tomto druhe syra nesklame ani suchšie červené víno Le Bombarde.
- Staršie a pikantné syry sa znesú so suchším červeným vínom, napr. Valmell, Le Bombarde, Cagnulari, Riserva.
- K ľahším čerstvým syrom typu Ricotta sa hodia šumivé vína.
- Kozie syry chuťou výborne doplnia vínka Papiri, Soffio di Sole.
- K Maasdameru – ementalovému syru sa hodia vínka Papiri, Punta Rosa, Aragosta, Blu.
Rozdeľme to na drobné a povedzme si niečo o jednotlivých druhov syrov a salám, ktoré môžete kúpiť aj v našej predajni:
Najznámejšie talianske syry
Gorgonzola sa vyrába z pasterizovaného mlieka, ktoré sa nalieva, s pridaním mliečnych enzýmov a plesňových zárodkov, do nádob s teplotou okolo 30 °C. Zhruba po mesiaci je syr vybraný a následne prepichaný medenými ihlicami, ktoré pustia dovnútra vzduch a proces plesnivenia sa tak ešte zintenzívni. Syr je potom zabalený do fólie, aby sa uchovala vlhkosť a zrenie pokračuje ďalšie tri až štyri mesiace, počas ktorých sa na desaťkilových kolesách syra vytvorí typická načervenalá kôra.
K tomuto výbornému syru sa hodí likérové sladké víno Soffio di Sole alebo víno s ovocným nádychom – Papiri. Nič nepokazíte ani suchším červeným vínom Le Bombarde.
Mozzarella je mäkký syr. Tušili ste, že originálna mozzarella sa vyrába z byvolieho mlieka? Mozzarella má bielu farbu a tým, ako zreje, stáva sa mäkkšou a zintenzívňuje sa jej chuť. Používa sa na pizzu, do cestovín, šalátov, na mäso. Musí sa skonzumovať v deň výroby, obsahuje totiž veľa vody. Keď je tento syr naložený v slanom náleve alebo srvátke a vákuovo zabalený, vydrží dlhšie.
Chuť mozzarely zvýraznia vína Aragosta, Blu či Papiri.
Pecorino je názov všetkých syrov vyrábaných z plnotučného ovčieho mlieka. Tento syr je pôvodom zo Sardínie. Názov Pecorino pochádza z talianskeho slova pecora, čo znamená ovca. Má rôznu dĺžku zrenia. Ide o tvrdý syr s malým obsahom vody, vhodný i na strúhanie. Pecorino sa vyznačuje vysokým obsahom vápnika. Obsah tuku v sušine sa pohybuje od 30 %.
K mladým syrom sa hodí biele víno a k dlhšie zrejúcim naopak červené vínko. Z našej ponuky vyberáme: Papiri, Soffio di Sole.
Ricotta je mäkký, suchý syr, ktorý sa vyrába z ovčieho, kozieho či kravského mlieka. Má jemne sladkastú chuť a možno ho využiť do slaných i sladkých pokrmov. Ricotta má veľmi malý obsah tuku a podobá sa nášmu tvarohu.
Parmiggiano alebo parmezán – je všeobecnejšie označenie pre druh tvrdého dlhozrejúceho syra typu grana, ktorý sa vyrába podobnou technológiou a spôsobom ako legendárny Parmeggiano Reggiano. Parmeggiano Reggiano je tradičný taliansky zrejúci syr, ktorý je vyrábaný z plnotučného mlieka a pochádza jedine z oblastí v blízkosti miest Parma, Modena, Bologna, Mantua a Reggio Emilia. Doba zrenia je minimálne jeden rok. Tento syr má korenistejšiu chuť, je aromatickejší než Grana Padano a obsahuje aj viac tuku. Obsah tuku v sušine sa pohybuje od 30 do 35 %.
Keď si chcete skvele pochutnať, otvorte si k parmezánu vínko Aragosta alebo Monica.
Grana Padano sa vyrába v piatich oblastiach Talianska na sever od rieky Pád. Od názvu rieky pochádza aj jeho názov. Je vyrábaný z čiastočne odtučneného mlieka, doba jeho zrenia je minimálne 12 mesiacov, má vysoký podiel bielkovín aj minerálnych solí. Možno ho označiť ako zdravý syr. Obsah tuku v sušine sa pohybuje okolo 32 %.
K syru Grana Padano sa skvele hodí biele suché víno Aragosta, alebo šumivé Aragosta Brut, či Akenta.
Mascarpone je krémový čerstvý syr, ktorý sa vyrába zo smotany z kravského mlieka. Má pôvod v severnom Taliansku, obsahuje vysoké percento tuku, preto sa niekedy používa namiesto masla a je súčasťou známeho dezertu tiramisu. Už sa nám zbiehajú slinky? Aj vám?
Talianske salámy a šunky
Prejdime k talianskym salámam a šunkám. Nájdu široké uplatnenie vo vašej kuchyni, ale určite si ich vychutnáte aj samotné.
Prosciutto (čítaj prošuto) je talianska sušená šunka. Ide o surové mäso, preto celý názov znie prosciutto crudo, varená šunka sa nazýva prosciutto cotto. Sušená šunka zreje minimálne 9 mesiacov. Prošuto sa krája na tenučké pláty, tak chutí najlepšie. 🙂 Podáva sa ako predkrm s ovocím a s pečivom, obtočené okolo Grissín (tyčiniek), alebo ako príloha do Panini, čo je druh talianskeho sendviča.
K prošutu sa skvele hodí vínko Le Bombarde alebo Cagnulari.
Saláma Milano je vynikajúca saláma s jemnou štruktúrou. Jej počiatky siahajú až do obdobia renesancie. Patrí medzi najpredávanejšie salámy v Taliansku, najznámejšie po celom svete. Jej zvláštnosťou sú tzv. „ryžové zrná“, to znamená, že pri pohľade na rez vidíte pravidelnú kresbu, ako by sa mäsová hmota striedala s ryžou. V reze je saláma rubínovo červená, má bohatú, harmonickú vôňu a mierne delikátnu chuť. Neobsahuje lepok ani laktózu.
K milánskej saláme sa skvele hodí červené víno Le Bombarde aj víno Valmell.
Mortadela je druh talianskej salámy z jemného bravčového, tepelne spracovaného mäsa. Starostlivo vybrané mäsové kúsky (slanina, šunka, bôčik) sú rozdrvené na veľmi jemnú hmotu. Mortadela obsahuje okolo 15 % bravčovej masti vo forme malých kociek, ktorá jej dáva typickú štruktúru. Ako prísady sa používajú rôzne druhy korenia, soľ, môžu sa pridávať aj olivy, pistácie a podobne. Jej priemer je 21 cm. Vyrába sa aj vo veľkostiach od 50 do 300 kg. Popularitu si získala v mnohých krajinách a má široké spektrum použitia. Aby vynikla jej bohatá chuť, podáva sa pri izbovej teplote.
Bresaola je na vzduchu sušené, solené hovädzie mäso. Suší sa asi tri mesiace. Pritom sa z neho odparuje voda a stratí až polovicu hmotnosti. Na konci tohto procesu získava červeno-fialovú farbu a lahodnú chuť. Vyznačuje sa jedinečnou kvalitou a takmer žiadnym viditeľným tukom. Obsahuje soľ a bylinky, toto zloženie sa odlišuje podľa regiónu výroby a zaužívanej tradície. Na tenko nakrájané plátky bresaoly sa servírujú ako predkrm.
Môže sa pokvapkať aj olivovým olejom a citrónovou šťavou, vtedy sa k nej veľmi hodí aj čerstvý zeleninový šalát, pečivo, lahodný syr a červené víno. Odporúčame vínko Cagnulari či Riserva.
Tak už viete, čím prekvapiť najbližšiu návštevu alebo si len tak urobiť radosť a rozmaznať vlastné chuťové poháriky. Ak sa neviete rozhodnúť, príďte k nám do predajne ochutnať jednotlivé druhy, radi vám poradíme aj s výberom vín. Tešíme sa na vás.
Veronika a Janka VINO SARDO
